在上一期内容中，我们深入探讨了替代蛋白的风味分析方案。本期我们将聚焦于替代蛋白的质构分析与呈味物质检测。

质构

目前市售的人造肉多为植物肉，其口感（质感）能否无限接近真肉，是生产厂家和消费者共同关注的焦点。可采用质构仪（图1，EZ-X）对植物肉和真肉的全质构（硬度、脆性、弹性等，图2为质构曲线）进行测试，分析其差异点。

图1 岛津质构仪EZ-X

质构试验的原理如图2所示。试验时，将食品样品置于底板上，上部基板以恒定速度移动，对样品进行两次重复的压缩与拉伸循环。根据试验得到的力-位移曲线，并结合图3所示的公式进行计算，即可量化分析样品在硬度、弹性等方面的口感特性。

图2 质构试验的示意图

图3 质构曲线及计算公式

为比较市售植物肉肉丸与鸡肉肉丸的口感差异，我们采用质构仪EZ-X分别进行了剪切试验和压缩试验。剪切试验使用锋利的夹具模拟咀嚼中的切割动作；压缩试验则模拟咀嚼过程中的挤压与回弹行为。在仪器测试之前，我们还开展了感官评价，初步发现植物肉肉丸口感偏硬，而鸡肉肉丸更具弹性。

图4 肉丸的剪切试验

剪切试验得到的力-位移曲线如图4所示，相应数据汇总于表1。结果显示，植物肉肉丸的断裂强度高于鸡肉肉丸，说明其硬度更大，这与感官评价中“较硬”的描述一致。

表1 肉丸剪切试验结果

压缩试验的曲线如图5所示，数据列于表2。植物肉肉丸在第一次挤压循环中表现出更高的硬度，且在变形后的恢复能力较弱，弹性明显低于鸡肉肉丸。该结果进一步验证了感官评价的结论，即植物肉肉丸质地偏硬，而鸡肉肉丸则更具弹性。

图5 肉丸的质地试验

表2  肉丸质地试验结果

呈味物质

本试验采用LC-MS/MS，对比了4种植物肉和牛肉在鲜味、甜味上的差异。

图6 岛津LCMS-80**系列

鲜味

样品制备：

 称取100 mg样品于微量离心管中，加入0.75 mL甲醇。使用振动球磨机，配合直径5 mm的氧化锆球对样品进行研磨。随后将离心管离心，取上清液，经0.45 μm滤器过滤，所得滤液于-20°C保存，作为原始储备样品溶液。用水稀释5000倍上机，尽量减少基质效应。

仪器条件：

仪器：LCMS-8050

色谱柱：五氟苯基键合硅胶，3μm，150mm×2.1mm

流动相A：0.1%甲酸水        流动相B：乙腈

试验结果：

图7  产品1中谷氨酸(左上）和肌苷（右上），各产品之间谷氨酸（左下）和肌苷（右下）

甜味

样品制备：同上

仪器条件：

仪器：LCMS-8050

色谱柱：聚合物氨基柱，5μm，150mm×2mm

流动相A：水        流动相B：乙腈

试验结果：

图8  各样品中的蔗糖（左）和葡萄糖（右）的比较

通过LC-MS/MS系统的高灵敏度检测，我们发现植物肉在鲜味与甜味的含量与组成上仍与牛肉有所差异。这些呈味物质的精确调控，将是实现植物肉风味接近甚至超越真肉的关键所在。

结语

综合从风味、质构、呈味三大方面来看，替代蛋白和真肉还是存在显著性差异。岛津能够为替代蛋白的研发提供从质构量化、风味解析到工艺改进的全方位支持，进而助力合成生物行业不断提升产品体验。如果您对替代蛋白的质构分析、风味研究或整体解决方案感兴趣，欢迎留言咨询或联系岛津技术团队，我们将为您提供定制化的支持方案。

撰稿人：殷桃

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