导读

“注水肉”这一行业乱象，指的是生猪、牛、羊屠宰前或屠宰过程中，不法分子以灌胃或向血管泵注等形式，将水掺入动物体内得到的生、鲜肉品。近期，各类媒体多有报道“升级”版本的“注胶肉”。卡拉胶因具有强大的保水性、增稠性，被不法分子注入肉品中。“注胶肉”水分黏度增大，不易外流，较“注水肉”更加难以识别。“注胶肉”不仅属于欺诈行为，灌注的胶水中还往往掺杂有防腐剂、工业色素等物质，改变了肉品组成，更易带来致病微生物、重金属超标等风险。2021年11月1日，NY/T 3876-2021《猪肉中卡拉胶的检测液相色谱-串联质谱法》开始实施，该标准规定了猪肉中卡拉胶检测的制样和液相色谱-串联质谱测定方法。

卡拉胶介绍

卡拉胶（Carrageen）是从红藻类海草中提取出的一种亲水性胶体，其化学组成是由半乳糖及半乳糖衍生物构成的半乳聚糖硫酸酯。根据其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）等。卡拉胶复合物巨大的网络结构（见下图）对自由水有很强的束缚作用，可保持自身重量的10~20倍的水分，往往被不法分子作为粘稠剂、保水剂，用于生猪、牛、羊宰前使用，获取非法收益。

岛津解决方案

l  检测仪器

岛津超快速液相色谱三重四极杆串联质谱

l  前处理及实验条件

参考NY/T 3876-2021《猪肉中卡拉胶的检测液相色谱-串联质谱法》中前处理方法，试样经盐酸溶液处理，卡拉胶被降解成特征性寡糖，乙酸锌和亚铁氰化钾沉淀蛋白后，LC-MS/MS检测寡糖含量，外标法定量。

l  方法学

卡拉胶色谱图

0.05 μg/mL卡拉胶标准样品降解后生成的特征性寡糖和空白样品的MRM色谱图如图1所示。

图1. 特征性寡糖（蓝色）和空白样品（绿色）MRM色谱图

标准曲线

加标回收率

浓度为2和20 μg/mL的基质加标样品处理后进样分析，平行处理三份，方法的回收率结果如下表所示，加标回收率在88.6%~91.8%之间。

结语

一直以来，肉类都是餐桌上动物性食物中的“主力军”，但民以食为天，食以安为先，我们吃肉首先要关注的还是安全，岛津三重四极杆液质联用仪采用MRM模式，可准确、有效地检测肉类中卡拉胶的含量。作为食品安全检测的捍卫者，岛津助您严把食品安全关，共筑食品安全的防线。

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